Mikortól ehetnek a babák füstölt húst?
Húsvét közeledtével sok család örömmel készül hagyományos húsvéti fogásokkal, mint például a füstölt sonka, de a reggeli tálakon sok esetben a füstöt kolbász is helyet kap. Azonban a kisgyerekes szülők főként ebben az időszakban gyakran és okkal kérdésekkel fordulnak hozzánk, hogy mikor és hogyan kínálhatják a füstölt ételeket gyermeküknek anélkül, hogy veszélyeztetnék az egészségüket?
Tudnotok kell, hogy a füstölt ételek, mint például a sonka, kolbász és szalonna, általában magas só és zsírtartalommal rendelkeznek.
Füstölés során különböző vegyületek képződhetnek, például kátrányos és más káros anyagok. Ezek keletkezése függ a füstölési módszertől, időtartamától, a használt alapanyagoktól és hőmérséklettől is. A legfontosabb azonban, hogy a füstölési folyamat során megfelelő legyen a szellőzés, emellett az egészségügyi szempontok figyelembevétele is kulcsfontosságú, a káros anyagok minimalizálása érdekében.
Mikortól ehetnek a babák füstölt húst?
A nemzetközi ajánlások 1 év felett az “adható” kategóriába sorolják a füstölt ételeket. Ha szeretnéd megkóstoltatni ezeket az ételeket a gyermekeddel, 1 éves kor felett 1-3 év között hőkezelve (megfőzve, megsütve), kis mennyiségben kínálhatod. Azt viszont tudnotok kell, hogy a füstölt termékek egyrészt nehezen emészthetőek a kicsik számára, másrészt a nem megfelelő hőkezelés a füstölés során számos betegség forrása (pl. gyomor-bélrendszeri fertőzések) lehet. Így célszerű minél inkább kitolni ezen élelmiszerek bevezetését a gyermek étrendjébe.
A botulizmusról
A botulizmus egy súlyos, ritka, baktérium okozta életveszélyes betegség – ételmérgezés – mely izomgörcsöket, perifériás izombénulást majd légzésbénulást okoz. A botulizmus leggyakrabban a Clostridium botulinum baktérium toxinja által fertőzött élelmiszerek fogyasztásával kapcsolódik össze.
A csecsemők és a kisgyermekek fokozottan érzékenyek lehetnek a botulizmus toxinnal szennyezett élelmiszerekre, mivel az immunrendszerük még fejletlen, és a bélrendszerükben nem alakulnak ki a kórokozók elleni védelmi mechanizmusok. Ezért fontos, hogy a füstölt ételeket, különösen a húskészítményeket, csak az ajánlott életkor után, megfelelően hőkezelve kínáljátok.
A botulizmus kockázata minimalizálható az élelmiszerek megfelelő tárolásával és hőkezelésével.
Füstölt vagy füstölt ízű- melyiket válasszuk?
Maga a füstölési eljárás korábban kifejezetten a tartósításról szólt. Ahogy fejlődött a technológia, természetesen megjelentek más ’modernebb’ tartósítási eljárások is, melynek eredményeként a termékek nagy része elveszítette azt a kellemes füstös ízt, mely biztos, hogy most eszedbe jut, mikor olvasod ezeket a sorokat 😉 Ezt a hiányérzetet hamar felismerték a gyártók is. Nosztalgikus nemzet vagyunk, szeretjük a régi, megszokott ízeket, és ez a konyhánk ízvilágában is gyakran megnyilvánul. A gyártóknak így hát ki kellett találni, hogyan lehetne pótolni a füstölés során keletkezett ízt. Innen indult a “füstízű” és “füstölt ízű” élelmiszerek gyártása. A füst ízesítés egy olyan művelet, melyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a húskészítménybe juttatják (belekeverik, beleinjektálják)
Éppen ezért is szerepel nagyon sok terméken az, hogy füstölt ízű, nem pedig az, hogy füstölt.
Füstölésnek – a Magyar Élelmiszerkönyv megfogalmazása szerint – azt a füsttel végzett műveletet nevezzük, amelynek célja a termékek füstölt ízének, valamint színének kialakítása, emellett pedig az eltarthatóság növelése, és a termék jellegének kialakítása.
*** Fontos: A füstaromák használata a kutatások, tudományos értékelések, a 2065/2003/EK rendelet preambulumában említettek szerint is kisebb egészségügyi veszéllyel jár, mint a hagyományosan füstölt élelmiszerek. Forrás: FVM – Élelmiszeripari Főosztály 2006.03.17.
Bár a szakirodalom a füstízű termékeket részesíti előnyben, természetesen az alkalmazott ízesítőnek is kiváló minőségűnek kell lennie. Így csak megbízható forrásból vásárolt termékeket válasszatok, ha elkerülhetetlen a füstölt vagy füstízű termékek adása. A füstöltízű termékek ugyanazt az ízt és aromát kínálják, mint a hagyományosan füstölt élelmiszerek, de kevésbé járnak egészségügyi kockázattal, mivel a füstaromát a termékekbe juttatják, és nem a hagyományos füstölési eljárással érik el. Így nem kell lemondani a kellemes füstös ízről és aromáról, de mégis kisebb az egészségügyi kockázata, különösen a gyermekek esetében, akiknek még érzékenyebb az emésztőrendszerük. Természetesen, ha már nagyobb a gyerkőc, alkalmanként lehet füstölt termékeket is enni, nincs ezzel semmi baj, de ahogy fentebb is írtam, fontos, hogy megbízható forrásból szerezzük be a füstölt árut, hiszen a füstölési eljárás nagyban befolyásolja az ennivaló füstölésből származó káros anyag mennyiségét.
Hogyan történik a füstölés?
A füstölést keményfa (például bükk-, tölgy- vagy akác) közvetlen elégetésével végzik. Az ilyen módon előállított áru nevezhető „füstölt”-nek.
I. A 20°C alatti hőmérsékleten végzett hideg füstölés, időtartamának megfelelően kétféle lehet:
- Hagyományos, hosszú hidegfüstölés, melynek során a terméket hosszabb ideig, szakaszosan, egész vékony, híg füsttel füstölik.
- Rövid, hidegfüstölési eljárás az, melynek során a terméket – megfelelő átpirosodás során – sűrű, hideg füsttel füstölik néhány napig.
Ún. hideg füsttel a szalámik, szárazkolbászok és sajtok füstölését végzik.
II. Meleg füstölésnek a 40-60°C között végzett füstölést nevezzük, amellyel többek között néhány virslifélét és a lecsókolbászokat kezelik.
III. Forró füstölés a 60-85°C közötti hőmérsékleten végzett füstölés. A füst hatására a termék viszonylag rövid idő alatt jellegzetesen füstölt színűvé és ízűvé válik, a folyamat alatt a termékek átpirosodása is végbemegy, de a termék maghőmérséklete 68°C alatti.
Milyen sonkát válasszunk?
A sonkák közül a legminőségibb, amit lehet venni a piacon vagy az élelmiszer üzletekben, az a parasztsonka. Maximális ízélményű és adalékanyagmentes opció, melynek elkészítése hosszú idő, heteket, hónapokat vesz igénybe, attól függően mekkora a sonka mérete. Csak annyi sót hagynak a húson, amennyi ráragad. A húsokat egymásra fektetik, majd 2–3 naponta átmozgatják és újradörzsölik őket. A só hatására a hús nedvességet veszít. Pusztán száraz sóban tartva is készre érlelhető, de 1 hét után áttehető sóoldatba, amely egyenletesebben járja át a combot.
A hagyományosan érlelt nyers (darabolt) sonka szintén jó minőségű, így ez is egy szuper opció, főleg mivel ebből tudunk akkora darabot választani, ami nagy valószínűséggel el fog fogyni az ünnepek alatt.
A gyorspácolt sonka, hogy a neve is mutatja egy gyors előállítású verzió. Ez azt jelenti, hogy előállításakor nem töltenek időt azzal, hogy besózzák kívülről, illetve forgatják napokig, hogy a só kívülről átjárja, hanem egész egyszerűen befecskendezik, beleinjekciózzák a sós levet a húsba. Hogy ez bent is maradjon, emulgeátorokat is adnak hozzá, amely megköti a nedvességet. Ezért olvashatunk a címkén olyan finomságokat, mint di- és trifoszfát, ízfokozó, glükózszirup és füstaroma.
Sonka félék és eltarthatóságuk
A parasztsonka egész csontos, bőrös comb vagy lapocka szárazon pácolva. Ezt a terméket 6 Celsius fokon több hétig (hónapig) érlelik, és hideg füsttel több napon át, több órán keresztül füstölik. – Hat hónapig tartható el.
A hagyományosan érlelt nyers (darabolt) sonka pedig bőrös vagy anélküli, combizmok (felsál, dió), lapocka, tarja, karaj, szárazon pácolva, néhány héten keresztül érlelve, hideg füsttel több napon át, több órán keresztül füstölve. – Egy hónapig tartható el.
A gyorspácolt nyers sonkát konyhasót és nitritet tartalmazó páclével (maximum 25 százalékos) injektálják be. Több napig fedőpácban érlelik, majd hideg vagy meleg füsttel több napon, több órán keresztül füstölik. – Egy hónapig eltartható.
A gyorspácolt, főtt sonka pedig konyhasót, nitritet és egyéb anyagokat tartalmazó páclével (maximum 25 százalék) beinjektált hús, amit több napig érlelnek, hideg vagy meleg füsttel több órán keresztül füstölik, és 72 Celsius fokon főzik, majd vákuumfóliába csomagolják. – Egy hónapig eltartható.
Milyen sonkát kaphatnak a babák?
1 éves kor után kaphatnak mind a 4 fentebb említett sonka típusból, nyers és füstölt verzió esetében csakis hőkezelés után és kis mennyiségben.
A gyorspácolt, főtt sonkát nem “kell” újra hőkezelni, de tekintve a benne lévő nem túl gyermekbarát adalékanyagokra én azt javaslom ezt a verziót kerüljétek.
Mindenféle kockázat nélkül a friss sonkát lehet kínálni. A sonka szó, a sertés hátsó lábának felső részére utal. Ha tudsz frissen, nyersen vásárolni ilyen húst (ami nincs megfüstölve) szóval friss sonkát és megfőzöd, azt természetesen adhatod a babának, mint bármilyen más húst. Az otthon főzött friss sonka rengeteg tápanyagot tartalmaz, amelyekre a babáknak szüksége van, beleértve a fehérjét, cinket, kolint, valamint a B6- és B12-vitamint.
Nézzük tovább a füstölt termékeket – Kolbászt kaphatnak a babák?
Füstölt kolbász vagy lángolt kolbász? Mi a különbség?
A füstölt kolbász hideg füstöléssel készül. A lángolt kolbásznál is füstölt lesz az eredmény, de a lángolt kolbász egy rövid, intenzív érlelési, füstölési eljárással készül. Ilyenkor a lángolt kolbász gyorsan elveszíti nedvességtartalmát, és térfogatát, kissé megszikkad, így azonnal száraz lesz. Mivel magasabb hőfokon történik a füstölése, ezért hamarabb elkészül, de nem olyan tartós, mint a hagyományos hidegfüstöléssel készülő változat, hűtést igényel.
A füstölt kolbászt nem kell külön csomagolni és hűteni, ha van kamránk, akkor jól szellőző helyre felakasztva hosszú hónapokig is biztonsággal tárolhatjuk.
A sütni való kolbász: a neve is mutatja, sütni kell. Ezek nyers húst tartalmazó, semmiféle hőkezelést nem kapott kolbászok. Hűtőben pár napig elállnak, hőkezelés után lehet fogyasztani.
1 éves kor után ehet a baba füstölt vagy lángolt kolbászt ha előtte megsütöd, vagy megfőzöd. Az első születésnap után lehet kolbászt mértékkel kínálni, legjobb módja ennek a friss sütni való kolbász, de csakis hőkezelés után és kis mennyiségben, figyelve a gyermek reakcióit. A sütni való kolbászok gyakran a felnőttek gyomrát is megterhelik, ezt mérlegelve kínáljátok gyermeketeknek 😉
A kolbász gyakran magas nátrium- és nitráttartalmú, olyan összetevőket tartalmaz, amelyeket minimálisra kell csökkenteni vagy kerülni kell a gyermek első éveiben. Ennek ellenére rengeteg fehérjét, zsírt, B-vitamint, kolint, szelént és cinket tartalmaz. Alapszabály, hogy a piciknél meg kell próbálni minimalizálni a feldolgozott húsokat (a kolbászt is) és törekedni kell a változatos étrendre.
★Tipp: kolbász vásárlásakor válassz „csökkentett nátriumtartalmú” címkével ellátott terméket. A nyers húst tartalmazó friss kolbászok általában kevesebb nátriumot tartalmaznak, mint a pácolt vagy füstölt fajták.
Mikortól ehetnek szalonnát a babák?
A baba első születésnapja után kínálhatunk szalonnát, szintén hőkezelve (megsütve) és akkor is mértékkel. Egy kis mennyiség rendben van, de alapvetően a tartósított húsok tele vannak nátriummal, nitrátokkal, nitritekkel. Ez igaz a szalonnára is. A szalonna hozzáadott nitrátokat és nitriteket is tartalmaz, amelyek az emberi szervezet és a növények által termelt, természetesen előforduló vegyületek, de túlzott fogyasztásuk elősegítheti a rosszindulatú elváltozásokat.
Számtalan verziója van a szalonnáknak hazánkban: Erdélyi szalonna, Csécsi szalonna, Császárszalonna, Csemegeszalonna, Teaszalonna, Kolozsvári szalonna, Sós szalonna, Kenyérszalonna ..stb – mindre igaz, inkább alkalmanként kínáld csak gyermekednek, mint minden nap.
Összességében
Az egészséges és biztonságos táplálkozás az egyik legfontosabb tényező a kisgyerekek fejlődése és jólléte szempontjából. A füstölt ételek, mint például a húsvéti sonka, remek ízélményt nyújtanak az ünnepek alatt, azonban fontos figyelembe venni a kicsik táplálkozási szükségleteit és az egészséges táplálkozás alapelveit. A füstölt ételek jellemzően magas só- és zsírtartalommal rendelkeznek, és füstölés során káros anyagok is keletkezhetnek. Ajánlott tehát mérsékelten fogyasztani ezeket az ételeket, főként igaz ez a kisgyermekekre.
Az ajánlások szerint 1 éves kor felett lehet csak fogyasztani a füstölt ételeket, és még ekkor is javasolt hőkezelés után, mértékkel adni őket a gyermeknek. Azonban a füstízű ételek remek alternatívát jelenthetnek, ha az alkalmazott ízesítő is kiváló minőségű. Csak megbízható forrásból vásárolt terméket kínáljatok a kicsiknek, ha elkerülhetetlen a füstölt vagy füstízű termékek adása.
Fontos, hogy a gyermeknek kínált ételek minőségi forrásból származzanak, és megfelelően legyenek hőkezelve. Alapvető szempont, hogy a kicsiknek kínált ételeknek a lehető legkevesebb adalékanyagot kell tartalmazniuk.
Összességében, az egészséges és változatos táplálkozás mellett a húsvéti ünnepek alatt is érdemes figyelni a gyermek táplálkozási szokásaira, és csak mértékkel kínálni a füstölt ételeket.
Kíváncsi vagy a többi Húsvéti ételre is? Olvass tovább -> ManóMenü/blog/Húsvét a babával
Ha további kérdésed van gyermeked táplálásával kapcsolatban, keresd szakértőinket: ManóMenü/tanácsadás-oktatás
Prémium minőségű termékeinket itt találod: shop.manomenu.hu
Forrás:
solidstarts.com/foods/sausage
solidstarts.com/foods/bacon
solidstarts.com/foods/ham
FVM – Élelmiszeripari Főosztály 2006.03.17.
Liem D. G. (2017). Infants’ and Children’s Salt Taste Perception and Liking: A Review.
Ma, Y., He, F.J., MacGregor, G. A. (2015). High salt intake: independent risk factor for obesity?
National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (2019). Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium.
Qian, F., Riddle, M. C., Wylie-Rosett, J., & Hu, F. B. (2020). Red and Processed Meats and Health Risks: How Strong Is the Evidence?
jogkodex.hu/doc/4817803 füstaromák
szupermenta.hu/fustolt-es-pacolt-sonkak
hu.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum
greendex.hu/sonka-es-sonka-kozott-nagy-a-kulonbseg/
alon.hu/orszagos-hirek/2019/04/mi-a-kulonbseg-a-sonkak-kozott-kis-sonkahatarozo
nosalty.hu/ajanlo/langolt-fustolt-szaritott-kolbasz-kulonbseg-kolbaszfajtak
